Совсем недавно в Орск из Москвы приехал новый шеф-повар в ресторан «Юбилейный» Сергей Коротько. Нам удалось задать ему несколько вопросов.
- Сергей, почему Вы решили посвятить жизнь профессии шеф-повара?
- Для меня главное, чтобы дело, которым я занимаюсь, имело творческое начало. Я увидел перспективу в кулинарии и понял, что именно этим хочу заниматься. Шеф-повар может применить, попробовать и внедрить на практике то, что выходит из глубины его души.
- А свою профессию Вы считаете творческой?
- Да! Повар – это художник и скульптур. Я считаю, что каждое блюдо – это произведение искусства. Гости должны наслаждаться не только вкусом, но и видом блюда.
- А где Вы начинали учиться кулинарному искусству?
- Учиться я начал в Ярославле, потом работал в семи ресторанах Москвы. Из них в трех с иностранными специалистами. Также работал в нескольких городах России по приглашению.
- Наверно, у Вас большой стаж…
- 13 лет.
- А что Вас привело в ресторан «Юбилейный»?
- Приехал по приглашению. Хочу помочь стать ресторану «Юбилейный» первым по кухне в городе. Также я серьезно хочу подойти к открытию летнего кафе, аналогов которому в городе не будет. Там будет интересный дизайн, гриль-меню и, конечно, шашлык. Также планирую полную смену меню в ресторане, баре «Никола», частичная замена меню бара «Амиго».
- А у Вас уже есть ученики здесь?
- Конечно. Практически весь персонал кухни ресторана «Юбилейный» – это мои ученики, добросовестные, хорошие кадры. Причем в данный момент я веду набор поваров, кондитеров, барменов, официантов для усиления комплекса в целом, в том числе и для нового летнего кафе. Я считаю, что смысл работы шеф-повара не только сделать грамотное и вкусное меню, но и воспитать на кухне профессионалов, которые на все сто будут отдаваться своей работе и радовать гостей своими умениями и навыками.
- Знаете, я заметила такую тенденцию среди шеф-поваров: Вы очень трепетно относитесь к своей профессии, и работа для Вас – это скорее дело души, чем обязанность.
- Думаю, что любой руководитель так же относится к своей работе. Потому что если его подчиненные сделают что-то не совсем добросовестно, то это будет ударом по имиджу всей организации. Для меня очень важно, чтобы гости ресторана остались довольны и возвращались к нам снова и снова.
- Вы стараетесь обращать внимание на реакцию посетителей?
- Конечно! Это обязательно нужно делать.
- А бывали случаи, когда гости ресторана подходили и лично благодарили Вас?
- Да. Приглашали в зал и благодарили, даже спрашивали рецепт.
- Спрашивали рецепт?!
- Да, был случай, когда одна посетительница попросила суп, которого не было в меню. Она мне буквально на пальцах объяснила, что из себя этот суп представляет, а я сделал свой вариант. Из тех же компонентов, но по-своему. Так после этого она попросила рецепт и сказала, что теперь будет готовить дома.
- А все продукты для ресторана «Юбилейный» Вы отбираете лично?
- Нам все привозит сотрудник, занимающийся закупкой продуктов, из специализированной фирмы и рынка. Но я лично контролирую качество каждого продукта. Если продукт некачественный, мы его сразу же возвращаем. Работаем только со свежими и натуральными продуктами. Понятие «блочное мясо» для меня не существует.
- Здесь, в ресторане «Юбилейный», главная кухня – русская. А что еще Вы можете предложить?
- Планирую в новом меню «Европейское» добавить направление с элементами итальянской и французской кухонь, и, конечно, русская. Меню будет демократичное по ценам и вкусное по содержанию.
- Смею предположить, что это только начало пути. Очень хотелось бы услышать какой-нибудь принцип, которого Вы придерживаетесь на протяжении всей карьеры шеф-повара, и который ни разу Вас не подводил.
- У меня основной принцип – это радовать людей своей работой!
- А Вы считаете себя хранителем традиций в кулинарии?
- Да, но я люблю и импровизировать. Та технология, которая выработана в меню, должна соблюдаться безукоризненно. А вот уже при введении новых блюд можно изобретать что-то интересное. Можно взять блюдо классическое или часть этого блюда, гарнир или соус, и уже на основе этого делать что-то новое.
- У Вас есть какая-нибудь профессиональная мечта?
- Профессиональная мечта у меня – победить в конкурсе «Золотой Бокюз».
- А почему именно этот конкурс?
- Это чемпионат мира по кулинарному искусству, который проходит во Франции.
- Заканчивая наш разговор, еще раз хочу обратиться к молодым людям, особенно парням, у которых есть желание стать профессиональным поваром. Добро пожаловать к нам в ресторан! Я гарантирую вам обучение по высшему классу. Телефон 39-03-59.
